Information - Ajo

El ajo pertenece a la familia de las Liliáceas, que abarca unas 3.500 especies de plantas herbáceas y árboles. El género Allium, al que pertenecen hortalizas tan conocidas como los ajos, las cebollas, las cebolletas, el cebollino y el puerro, es el más importante de esta familia. Muchas de sus especies formas bulbos o engrosamientos subterráneos del tallo y todas ellas son ricas en aceites esen-ciales sulfurados muy volátiles y picantes.

ORIGEN Y VARIEDADES
Las propiedades saludables del ajo como condimento y medicamento ya eran bien conocidas por los antiguos egipcios, hebreos, griegos y romanos.

En la actualidad, su uso terapéutico ha quedado relegado a favor de su uso como condimento.

Según los historiadores, el ajo procede de los países del centro de Asia -en concreto del Allium longicuspic, una variedad de ajo endémica de Asia central-, desde donde se propagó al área mediterránea y, de ahí, al resto del mundo. Hay evidencias de que el ajo ya se consumía en Egipto hace 5.000 años. Los comerciantes europeos facilitaron la distribución de modo que el ajo se convirtió en un vegetal básico en todo el mundo para condimentar muchos alimentos. A finales del siglo XIX, los españoles introdujeron el ajo en el continente americano.

En los países del bajo Mediterráneo se le conocía por el nombre latino de "alium", palabra de origen céltico que significa ardiente. Este término derivó en la denominación actual en la mayoría de las lenguas latinas. En la Edad Media, el ajo es elogiado como remedio eficaz de numerosas enfermedades.

La planta de ajo silvestre crece en las regiones de Europa meridional y es en esa zona donde se cultivan los ajos por su importancia comercial, sobre todo España, Francia e Italia. En la actualidad, España ostenta el primer puesto europeo y el cuarto a nivel mundial en la producción de ajos. Una buena parte de la producción española se dedica a la exportación.

Según su época de maduración, se pueden encontrar ajos tempranos, conocidos como ajetes o ajos tiernos, y tardíos.

CARACTERÍSTICAS

FORMA:
Es una raíz bulbosa redondeada, llamada comúnmente "cabeza de ajo", compuesta por entre doce o quince bulbillos o "dientes de ajo" envueltos en varias capas finas.

TAMAÑO Y PESO: 
Los dientes de ajo son pequeños y suelen pesar menos de 10 gramos.

COLOR: 
Los bulbillos son de color blanco o amarillento cuando se retira la película muy delgada, blanca o grisácea, a veces con marcas rojizas, que los envuelve.

SABOR:
Aroma marcado y ordinario, perceptible a varios metros de distancia, y fuerte sabor acre, sobre todo si se consume crudo.

PROPIEDADES NUTRITIVAS
Es sorprendente su elevado aporte energé-tico, gracias a su riqueza en proteínas e hidratos de carbono, en comparación con el resto de verduras y hortalizas. No obstante, la cantidad que se consume de ajos en cada plato no es equivalente a la de otras verduras.

Por ello, el aporte nutritivo y energético de esta hortaliza es irrelevante. Todo esto a pesar de su riqueza mineral (potasio, fósforo, magnesio, zinc y yodo) y vitamínica, en la que destaca el contenido de vitaminas del grupo B, como la B1, B3, B6 y con cantidades dis-cretas de vitamina C y E.

En realidad, las propiedades salutíferas del ajo se deben a unos componentes de naturaleza azufrada (compuestos sufurados) presentes en su composición.

El principal precursor del aroma del ajo es la aliina, un compuesto volátil inactivo e inodoro. Cuando se tritura o se corta el ajo, la aliina se transforma en alicina, compuesto determinan-te del característico olor de los ajos.